Dienstag, 17. Februar 2015

Windbeutel mit Brombeersahne

Brandteig ist ja so eine Sache, war jedenfalls in meiner gesamten Backzeit das
erste Mal. Wahrscheinlich hätte ich es immer noch nicht ausprobiert, wenn nicht
meine Kollegin immer mal wieder nachgefragt hätte. Sie war zu Besuch und an
solchen Tagen blättern wir immer gerne in Back-und Kochbüchern. Auch an
diesem Tag fanden wir sehr leckere Sachen, die uns den Mund wässerig machten.
Wie sollte es auch anders sein, kleine Windbeutel lächelten uns an. Ohne lange
nachzudenken sagte ich, wir versuchen es einfach mal, vielleicht klappt es ja und
siehe da, sie sind so schön aufgegangen.
Wir konnten uns vor Begeisterung kaum zurückhalten. Schnell noch Brombeeren
aus der Truhe genommen, in den Mixer mit etwas Zucker und in die Sahne gerührt.
Eine wunderbar frische Füllung. Seht selbst, können sich doch sehen lassen..!!!

 


 

 


Zutaten  

je nach Größe ca. 12-16 Stck.

Teig

  • 250 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 4 Eier (M)

Füllung

  • 2 Becher Sahne
  • 40 Brombeeren (oder andere Früchte)
  • 2 TL Zucker
  • 1-2 TL Sofortgelatine
  • evtl. etwas abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

 

Für den Teig das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen, dann vom Herd
nehmen und das Mehl einrühren. Nun wieder auf die Platte stellen und unter
Hitze so lange rühren bis die Masse zu ein Klumpen geworden ist. Den Topf
beiseite stellen oder noch besser den Teig in eine kalte Schüssel geben und
abkühlen lassen.
Wenn er abgekühlt ist, die Eier kurz verquirlen und nach und nach in den Teig
rühren. ( je nach Eiergröße evtl.das letzte Ei weglassen ). Der Teig sollte eine
Spitze ziehen, wenn er vom Löffel fällt.

Den Backofen auf ca. 200-220°C vorheizen, eine Schale mit Wasser auf den
Boden stellen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit 2 Teelöffeln
kleine Häufchen setzen oder mit dem Spritzbeutel entsprechende Tuffs aufspritzen.
Achtung, nicht zu dicht setzen, da sie wenn alles richtig läuft sehr aufgehen.
ca. 30 Minuten backen, auf keinen Fall den Ofen öffnen, da sie sonst zusammen fallen.

Während des Backens die Füllung vorbereiten, Sahne steif schlagen.
Die Brombeeren mit ein wenig Zucker im Mixer zerkleinern, dann unter die
Sahne heben, (2-3 EL aufheben) ein wenig abgeriebene Zitronenschale zugeben.
Zum Schluß etwas von der Sofortgelatine einrühren, damit die Brombeersahne
spritzfähig wird.

Die fertigen Windbeutel sofort waagerecht aufschneiden, geht am besten mit
einer Schere und auskühlen lassen.
Nach einigen Minuten können die Windbeutel gefüllt werden, von den
aufgehobenen Brombeeren einen Klecks auf die Brombeersahne geben,
die Oberseite aufsetzen und genießen.

Wer keine Brombeeren mag, füllt sie einfach mit Van.Pudding und vielleicht ein
wenig Erdbeermarmelade.....oder....Eierlikörsahne schmeckt bestimmt auch ganz lecker.

Sonntag, 15. Februar 2015

Millers Bread von Dietmar

Bei diesem Brot werden 2 Sauerteige verwendet, gefunden habe ich dieses Rezept bei Dietmar
Ein tolles Rezept, sehr variabel durch die Gare im Kühlschrank, sie kann von 15-25 Std.
dauern, geschmacklich tut sich da lt. Dietmar nicht viel, allerdings verändert sich mit längerer Gare die Krustenfärbung, also aufpassen.
Ich habe bei diesen Broten die 15 Stunde Variante genommen und bin durchaus zufrieden.
Ein sehr schmackhaftes Brot, ich kann es gar nicht richtig beschreiben, es schmeckt ganz anders als alle meine bisher gebackenen Brote, vermutlich durch die beiden Sauerteige und natürlich durch die lange kalte Gare.
Mit Butter und ein bißchen Schnittlauch ein Genuß !!





Zutaten  ( für 3 Brote a 553g oder 2 Brote a 830 g)


Roggenvollkornsauerteig
  •  150 g Roggenvollkornmehl
  •  200 g Wasser
  •      7 g Anstellgut
die 3 Zutaten gut miteinander verrühren und 15 Std. bei 25-30°C ruhen lassen.

Weizensauerteig
  • 190 g Weizenmehl Type 700 (ich habe hier 550 genommen)
  • 190 g Wasser
  •   20 g Anstellgut
ebenfalls gut miteinander verrühren und auch 1 Std. ruhen lassen.

Hauptteig
  • 357g reifer Roggensauerteig
  • 400g reifer Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700    (ich habe Type 812 genommen)
  • 200g Weizenmehl Type 1600  (ich habe Type 1050 genommen)
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 330g Wasser
  •    22g Meersalz
alle Zutaten + die beiden Sauerteige zu einem glatten Teig verkneten, dann in eine leicht geölte Wanne oder ein anderes Behältnis (am besten rechteckig) geben. Nun eine Teigruhe von 120 Minuten einhalten, dabei alle 40 Minuten falten. Dann den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Teiglinge in bemehlte Gärköbe geben (mit Schluß nach oben) und abgedeckt bei ca.4°C in den Kühlschrank geben und dort für ca.15 Std. ruhen lassen. ( Am besten schiebt man die Gärkörbe in eine Plastiktüte )
Ich habe sie nur im Gärkorb abgedeckt mit einer Plastikhaube im Kühlschrank gehabt, beim Einschneiden habe ich dann bemerkt, dass die Oberseite durch die Kälte im Kühlschrank etwas härter war.
Wenn die Zeit der kühlen Gare erreicht ist, die Brote auf einen heißen Backstein kippen (unbedingt lange genug aufheizen) und bei 255°C (ich habe 245°C) backen, kräftig schwaden nicht vergessen. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten fertig backen.
Für eine verstärkte Kruste den Schwaden kurz vor Ende der Backzeit ablassen und die letzten
Minuten mit Umluft backen.

Übrigens kann man dieses Brot lt.Dietmar auch im Topf backen, werde ich beim nächsten Mal probieren.

Montag, 9. Februar 2015

"Vollkornbrot" von Petra

Dieses Brot habe ich schon sehr oft gebacken, aber nie habe ich den richtigen Zeitpunkt der Gare erwischt. Jedesmal fiel mein Brot beim Backen ein, es herrschte schon pure Verzweiflung.
Nun ist es mir ganz unerwartet doch gelungen, geschmeckt hat es immer, aber wenn es dann mal nicht einfällt ist die Freude doch groß. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Chili und Ciabatta bzw. in Petras Brotkasten. Ursprünglich stammt es von Jeffrey Hamelman.
Ein sehr schmackhaftes und saftiges Vollkornbrot. Selbst nach 4-5 Tagen ist es immer noch saftig....ein wirklich tolles Rezept.








Hier sind meine letzten Versuche zu sehen, es wird langsam. DIe richtige Gare zu erwischen ist nicht immer einfach. Dieses ist bisher mein bestes Ergebnis. Leider habe ich kein Bild vom Anschnitt.

 Diese beiden sind eigentlich auch ganz gut gelungen, geschmacklich ein Genuß.



Es ist ein Erlebnis, wie unterschiedlich ein Brot ausfallen kann, obwohl für alle das gleiche Rezept verwendet wurde.

Zutaten

 

     Sauerteig

  • 400 g Roggenmehl Type 1150
  • 400g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut  (reifer Sauerteig aus dem Kühlschrank)
Die Zutaten gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

     Quellstück

  • 320 g Roggenschrot
  • 320 g Wasser
Das Quellstück zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen. Das kalte Wasser über
den Schrot geben und gut verrühren. Mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube
abdecken und ebenfalls 14-16 Stunden stehen lassen. Bei heißem Wetter etwas
von dem Salz zugeben oder auch die gesamte Menge.

    Hauptteig

  • 275 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser
  • 1 EL (20g) Salz
  • 18 g frische Hefe
  • 55 g Sonnenblumenkerne ( ich habe 70 g genommen)
  • 640 g Quellstück (gesamte angesetzte Menge)
  • 820 g Sauerteig (gesamte angesetzte Menge)

Alle Zutaten (mit Quellstück und Sauerteig) in die Küchenmaschine geben und niedrigster Stufe ca. 10 Minuten kneten. Gewünschte Teigtemperatur 29°C, ich habe nicht gemessen.
Nun den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Eigentlich soll man einen länglichen Laib formen, was aber fast unmöglich ist. Der Teig ist sehr weich und somit schwer formbar, also habe ich es wie Petra gemacht, den Teig in 2 gebutterte, mit Roggenvollkornmehl oder Schrot ausgestreute Kastenformen a  (1 kg ) gelöffelt.
Dann mit einem feuchten Teigschaber glatt gestrichen und noch einmal mit Roggennvollkornmehl oder Schrot bestreut. Haube drüber und noch einmal ca.50-70 Minuten gehen lassen (mögl.bei 28°C).
Wenn der Teigling fast am Rand der Form ist, können die Formen in den vorgeheizten 245°C Ofen gestellt werden. Mit Dampf bei 245°C anbacken, dann mit reduzierter Hitze 195° C weitere 75 Minuten fertig backen. Das Brot braucht nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor Ende der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und die letzten 15 Minuten ohne Form backen. Klopftest machen, von unten an das Brot klopfen , wenn es sich hohl anhört ist es durchgebacken, ganz wichtig da es einen sehr hohen Wassergehalt hat.
Das Brot total auskühlen lassen und dann am besten in Bäckerleinen oder ein
Geschirrhandtuch einwickeln und mindestens 24 besser  bis zu 48 Stunden stehen lassen, dann erst anschneiden.
Lt.Petra kann man sogar bis zu 72 Std.mit dem Anschneiden warten.

Dieses Brot hält sehr lange frisch und eignet sich auch gut zum Einfrieren.

Sonntag, 8. Februar 2015

Toastbrot


Auf dieses Toastbrot bin ich durch Tanja von Greenway36food gestoßen. Es gibt sogar schon eine Toastbrotmafia, der reinste Wahnsinn. Wir sind doch alle ein bißchen verrückt, aber warum auch nicht.
Das Rezept ist super wandelbar, da die Mehlsorte(n) je nach Bedarf und Geschmack angepasst werden kann.



Zutaten

  • 250 g lauwarmes Wasser
  • 1 geh. TL Trockenhefe
  • 30 g brauner Zucker
  • 30 g Butter
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Das Wasser mit der Trockenhefe, dem Zucker und der Butter gut verrühren. Die Hefe sollte sich komplett aufgelöst haben. Nun das Mehl mit dem Salz mischen, Flüssigkeit dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Jetzt muss der Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca.30 Minuten gehen. Dann den Teig in 4 Teile teilen, Kugeln formen und in eine gefettete Form (ich habe eine Toastbrotbackform genommen)legen und wieder ca.30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Wer keine Toastbrotbackform hat, nimmt eine Kastenform und deckt diese mit Folie ab.
Nun den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ca. 40-45 Minuten fertig backen. Am besten über Nacht in einem Geschirrtuch ruhen lassen und am nächsten Tag anschneiden, toasten und essen.

Das Mehl kann grundsätzlich ausgetauscht werden, es sollten aber auf jeden Fall immer
500 g Mehl sein. Achtung, bei Vollkornmehl etwas mehr Wasser verwenden.

Mittwoch, 4. Februar 2015

Wachauer von Dietmar

Die Wachauer wollte ich schon lange mal backen.....nachdem ich mir auch noch das Video von Dietmar angeschaut habe, konnte mich nichts mehr bremsen. Sah total einfach aus, nur ob das immer so klappt wie man es sich vornimmt?
Also ran an die Zutaten, ich mußte natürlich die Mehlsorten tauschen, da ich derzeit keine Mehle aus Östereich auf Vorrat habe. Soweit ging alles gut, die Brötchen gingen auch auf, aber da ich meine Ansprüche immer ziemlich hoch stecke, hätte es noch besser sein können.
Leider sind sie mir ein wenig zu dunkel geworden. Ich habe sie zum Schluß noch einmal für
2-4 Minuten mit Umluft im Ofen gelassen, besser wäre gewesen wenn ich die Temperatur etwas runter geregelt hätte, aber ist nun mal passiert. Geschmacklich waren sie toll, ein schönes herzhaftes Brötchen.
Die Krume ist sehr feinporig, denke auch hier könnte es etwas besser sein.










Das war gestern mein Frühstücksbrötchen

Zutaten

Sauerteig 

  • 5 g Anstellgut
  • 75 g Roggenmehl Type 960 (ich habe 1150 genommen)
  • 75 g Wasser
diese 3 Zutaten klumpenfrei verrühren und abgedeckt ca. 15 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig

  • 155 g reifer Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl Type 700 (ich habe 812 genommen)
  • 75 g Roggenmehl Type 960 (ich habe 1150 genommen)
  • 12 g Meersalz
  • 15 g flüssiges Backmalz
  • 5 g Frischhefe
  • 250 g Wasser
Die Hefe im Wasser auflösen, die restlichen Zutaten dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (Vorsicht! der Teig neigt durch seinen Roggenmehlanteil sehr schnell zur Überknetung)
Den gekneteten Teig abgedeckt ca. 30 Minuten entspannen lassen.

Dann den Teig in 10 gleich große Stücke teilen (ca.77 g) und weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach der Teigruhe die Teiglinge auf einem Leinentuch (ich mein Backleinen genommen)
kreisförmig rollen, vorher mit dem Daumen oder Finger eine Vertiefung in den Teigling drücken, kurz in  Mehl tunken und los geht's, dann noch einmal in Roggenmehl drücken und mit Schluss nach unten
ca. 20 Minuten abgedeckt garen lassen. Bei 2/3 Gare die Teiglinge umdrehen (mit Schluss nach oben) und fertig garen lassen, ca. 15-25 Minuten. Wenn ihr euch das Video von Dietmar anschaut, wisst ihr genau wie es funktioniert. 
Den Ofen auf 240°C aufheizen, die Brötchen in den Ofen geben und ca. 10 Minuten anbacken, schwaden nicht vergessen. Dann auf 220° C reduzieren und noch ca. 20 Minuten backen.
Eventuell zum Ende noch 2-4 Minuten mit Umluft backen, dann aber noch einmal die Temperatur herunter stellen auf 200 °C und aufpassen, damit sie nicht zu dunkel werden.


Dänisches Brot (nemt bradepandebrød)

Das Rezept hat mir meine liebe Freundin gegeben, sie hat es aus einer dänischen Zeitung.
Es handelt sich hier um ein "einfaches Bratpfannenbrot" mit Kürbiskernen.
Eine Übersetzung brauchte ich natürlich auch, ging auch alles gut, nur bei der Angabe
der geschroteten Roggen oder Weizenkörner war etwas komisch. Hier wurden 125 dl angegeben,
was einfach viel zuviel war. Ich suchte also einen dänischen Blog und fragte einfach mal
nach, die liebe Gitte hat sich gemeldet. Sie meinte, dass es sich wahrscheinlich um ein
Irrtum der Angabe handelt, da alle anderen Angaben in g angegeben wurden, nur dieser eine
Posten in dl. Es ist nun mal ein dänisches Maß, aber es wäre einfach zuviel.
Ich habe für dieses Rezept 125 g Weizenschrot genommen und es hat geklappt. Das Brot
geht wirklich schnell, ist schön luftig und wird in einer Pfanne gebacken. Hier kann man eine
rechteckige Backpfanne nehmen oder wie ich, 2 quadratische Silikonformen. Durch die Körner hat es einen schönen nussigen Geschmack.









Zutaten

  • 15 g Hefe
  • 500 g Wasser
  • 125 g Roggen oder Weizenschrot (fein bis mittel)
  • 125 g Durum Hartweizengrieß  ( oder Durum Weizenmehl )
  • 35 g Sirup (oder Honig)
  • 1 EL grobes Salz
  • 500 g Weizenmehl (550)
  • 1 EL kaltgepresstes Olivenöl (für die Form)
  • Kürbiskerne ( oder wie ich Kürbis-Pinien-und Sonnenblumenkerne)

Zubereitung

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, dann den Schrot und den Grieß (Mehl) dazugeben,
dann den Sirup(Honig) und das Salz dazu und gut verrühren. Der Teig muss schön weich und klebrig sein. 60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Nun den Teig in die eingeölte Form geben, gut andrücken und mit Kürbiskernen bestreuen,
wieder 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot für 10 Minuten anbacken, dann auf 200°C reduzieren
und weitere 25 Minuten fertig backen. 

Dienstag, 3. Februar 2015

Kastenweißbrot mit Lievito Madre

Wahrscheinlich kennt ihr es auch, jetzt und heute möchte ich backen, aber es geht wieder nicht,
weil der Vorteig garen müsste oder der Sauerteig nicht fertig ist oder.....
Oft bleibt einem nichts anderes übrig als den Backtag zu verschieben. Früher hätte ich eben
einfach mal 1 Würfel Hefe benutzt, dann geht's schnell, schmeckt aber längst nicht so gut..
GUTES braucht eben auch seine ZEIT.....habe viel gelernt in dem letzten Jahr.
Nun aber gut, da ich immer Lievito Madre im Kühlschrank habe und mich die sofortige
Backlust gepackt hat, mußte ich mir etwas einfallen lassen. Ich habe mich an einem Kastenweißbrot
mit LM probiert und es ist auch gelungen. Ich hätte es noch ein wenig tiefer einschneiden sollen,
bin da immer ein wenig zaghaft.







Zutaten

  • 260 g Weizenmehl Typ 550
  • 260 g Weizenmehl Typ 812
  • 280 g Wasser
  • 10 g Salz
  •   6 g Hefe
  • 26 g LM (Lievito Madre)
  • 1 knappen TL Zuckerrübensirup

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Nun den Teig rund und dann lang wirken und in eine gefettete Kastenform geben.
Abgedeckt ca. 60-90 Minuten gehen lassen, er sollte sich deutlich vergrößert haben.
Nach der Gare in den vorgeheizten Backofen 200°C für 10 Minuten anbacken, dann
noch 20-25 Minuten bei 180°C fertig backen.