Linnertbrot vom Brotdoc

Dieses Brot habe ich bei Björn (Brotdoc) gefunden. Ich habe es vor einiger Zeit schon einmal gebacken, allerdings ist es mir, als ich es mit der Stipprolle bearbeitet habe schön zusammen gefallen, die Enttäuschung war groß. Nun habe ich mir ein Herz gefaßt und es noch einmal versucht. Die Mühe hat sich gelohnt, es ist großartig geworden. Es ist sogar im Ofen noch aufgegangen. Der Geschmack ist vorzüglich, die Krume ist saftig und die Kruste wunderbar knackig, ein Traum.
Ein schönes Alltagsbrot aus Westfalen, lieben Dank an Björn für das Rezept.

 

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form (ich habe 2 Formen a 1 kg genommen)

Zutaten

Alter Teig TA 200:

67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:

Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Zubereitung

Alle Zutaten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten gut verkneten, bis sich eine leichte  Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt für 45 Minuten ruhen lassen. Mit etwas Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Dann die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete(n) Kastenform(en) geben und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipprolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.