Plunderteilchen Synchronbacken #44

Zorra und Sandra haben wieder zum Synchronbacken eingeladen, ein großartiges Rezept...Plunderteig...von Lutz vom Plötzblog. Als ich die Fotos von Lutz sah, dachte ich, Oh mein Gott, das schaffe ich niemals.




Plunderteig habe ich im Leben noch nie gemacht, was für eine Herausforderung. Also ran an den Teig. Diese Mal habe ich nicht sehr viel verändert, das Dinkelmehl habe ich durch Weizenmehl 1050
ersetzt und etwas weniger Zucker, ansonsten habe ich mich genau an das Rezept von Lutz gehalten, okay, die Lauge war bei mir eine einfache Natronlauge.
Gewundert habe ich mich über die 100g Zucker, ich habe den Zucker auf 80g reduziert, was eigentlich totaler Blödsinn war, denn die 20g weniger Zucker haben es nun auch nicht gemacht, aber ich dachte es wäre es zuviel.
Der Teig ist super geworden, mein Problem war nur, ich musste Platz im Kühlschrank schaffen. Alles fix übereinander gestapelt und schon konnte der Teig in den Kühlschrank.
Die Butterplatte ist auch gelungen und der Rest hat auch sehr gut geklappt.
Mit den Franzbrötchen hatte ich so meine Schwierigkeiten, aber auch das habe ich gelöst.
Ich habe es einfach nicht verstanden (der Länge nach mit dem Stiel vom Holzlöffel bis auf den Boden drücken)???
Nachdem ich die Laugenecken in die Lauge gegeben habe sind sie mir auf dem Blech weg gerutscht..und teilweise richtig umgekippt. Nach der Ruhezeit waren sie riesig. Auch die Croissants haben sich mega vergrößert....
Die Laugenecken hätten noch ein wenig länger backen können, die Croissants habe ich gleich einige Minuten länger im Ofen gelassen, allerdings musste ich sie abdecken und die Temperatur senken, sonst wären sie mir zu dunkel geworden.
Geschmacklich ein echter Knaller, vielleicht wäre es mit den 20g Zucker mehr noch besser geworden.
Den Kollegen hat es jedenfalls geschmeckt, nix mehr da.

ab in den Kühlschrank

der Teig ist super gut aufgegangen

nach der Ruhezeit von 3 Stunden...mega

nachdem sie in der Lauge waren rutschten die Laugenecken und kippten teilweise um

der Plunderteig ist perfekt geworden

Vorbereitung für die Croissants

die Crossiants vor der Ruhezeit, leider habe ich kein Bild von den mega großen Teilen nach der Ruhezeit gemacht

die Crossiants sehen aus wie vom Bäcker

die Franzbrötchen vor der Ruhezeit

nach der Ruhezeit

 

Zutaten

• 750g Weizenmehl Type 550
• 150g Weizenmehl Type 1050
• 50g Weizenvollkornmehl
• 100g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank/weich)
• 75g Eigelb
• 18g Salz
• 100g Zucker (ich habe nur 80g genommen)
• 20g frische Hefe
• 100g Butter (5°C)
• 150g Kartoffeln (Pellkartoffel, gepellt und zerdrückt)
• 350g kaltes Wasser
• 500g Butter zum Tourieren

für die Laugenbrötchen habe ich Backnatron verwendet (3EL in heißes Wasser geben)

Zubereitung

Alle Zutaten ausser die Butter 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch weitere 5-9 Minuten
auf Stufe 2, bis der Teig glatt und straff ist. Die Butter in kleinen Stückchen zugeben und weitere
3-5 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
Den Teig zu einer Platte von 25x40cm ausrollen, in Klarsichfolie wickeln und für 8-12 Stunden
bei 5°C in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Butter zwischen 2 Backpapierblättern auf 25x25cm ausrollen, ebenfalls in
Folie wickeln und in den Kühlschrank (10-12°C) legen. (Ich habe die Butterplatte ca.3 Stunden vorher ausgerollt und dann in den Kühlschrank gelegt)
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25x50cm ausrollen,
die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Teighälfte darüber legen.
Dann den Teig auf 30x60cm ausrollen, von den beiden kurzen Seiten bis zur Mitte einschlagen und noch einmal übereinander schlagen (Doppeltour/ Vierfachschichtung).
Sollte der Teig noch dehnbar sein, noch einmal auf 30x60cm ausrollen und wieder beide kurzen Seiten bis zur Mitte einschlagen und nochmals über die Mitte schlagen(Doppeltour). Falls der Teig nicht dehnbar genug ist, in Klarsichfolie einschlagen und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben und dann ausrollen und falten, nun hat der Teig eine Schichtung von 16 Butterschichten.
Bei mir hat es ohne Kühlschrank geklappt.
Den Teig in Klarischfolie für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nun den Teig ca.3mm dick auf 40x60cm aurollen. Da ich alle 3 Gebäcke von Lutz ausprobieren wollte, habe ich den Teig einmal in der Mitte geteilt (20x60 cm), dann alle 10 cm eine Markierung
oben an den beiden langen Seiten gesetzt und Dreiecke mit einem scharfen Messer geschnitten.
Mir haben 8 Croissants gereicht, den restlichen Teig habe ich noch einmal auf 25x40cm für die Franzbrötchen ausgerollt.
Die Dreiecke von der breiten Seite her straff zur Spitze hin aufrollen und immer etwas lockerer werden. Dann mit der Spitze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Mit Klarsichtfolie abdecken und ca.5 Stunden ruhen lassen. Danach mit etwas Ei bestreichen und
bei 220°C 15-20 Minuten fertig backen ( meinen Ofen musste ich nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Croissants mit Backpapier abdecken).

Für die Franzbrötchen den Teig mit etwas flüssiger Butter einstreichen, mit Zimtzucker bestreuen und
von der lagen Seite her straff aufrollen. Dann in 4 cm breite Stücke schneiden, mit dem Stiel vom
Holzlöffel bis auf den Boden drücken, das Franzbrötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ebenfalls abdecken und 5 Stunden ruhen lassen. 2-3 platt drücken, damit die Rundungen nicht zu hoch werden.

Für die Laugenbrötchen den restlichen Teig in drei gleiche Streifen schneiden, ich hatte den Teig auf 30x60cm ausgerollt, ich hatte somit 3 Streifen von 10x60cm, 2 davon mit Wasser bestreichen und  übereinander legen.
Dann Dreiecke von 10cm Länge schneiden...(lt.Lutz auch 10cm hoch) habe ich vor der Ruhezeit nicht erreicht, aber locker nach der Ruhezeit. Bei mir waren es dann 12 Laugenbrötchen, diese
auf ein leicht bemehltes mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (Klarsichtfolie oder einer Gärfolie mit Untergewebe) für 3 Stunden zur Gare stellen.
Kurz vor Ende der Ruhezeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und vorsichtig das Natron hineingeben (aufpassen, sprudelt sehr stark). In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen,
dann die Laugenbrötchen kurz in die Lauge tauchen und auf das Blech setzen...gelingt am besten mit einer Schaumkelle. Wer mit 4%iger Lauge arbeiten möchte, sollte unbedingt Handschuhe und Schutzbrille arbeiten. Evtl.mit Brezelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen.
Die Laugenbrötchen ebenfalls bei 200-220°C (je nach Ofen) für 15-20 Minuten backen, evtl. abdecken damit sie nicht zu dunkel werden, dafür aber durch gebacken sind.

Das Rezept hat mir sehr gut gefallen, werde ich sicherlich noch einmal backen....
vielen Dank an Zorra und Sandra für die Organisation. Hat wieder viel Spaß gemacht.

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