Montag, 10. März 2014

Vinschgauer

Auf der Infa in Hannover war ich auf dem Stand von Manz Backtechnik. Dort
gab es total leckere kleine Fladen, gebacken von Karl Kirmeier.
Jetzt nach fast einem halben Jahr mußte ich es einfach mal versuchen, also
schaute ich mal auf die Seite von Manz und wurde fündig. Allerdings habe ich
mal wieder nicht so richtig gelesen und die Sauerteigvermehrung nicht beachtet.
Also habe ich einfach auf eigene Faust meinen Sauerteig mit dem ASG aus dem Kühlschrank angesetzt, so dass ich 400g Sauerteig hatte. Auch hier unterlief mir ein Fehler, statt Roggenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl.
Was nun, ich änderte somit auch die Mehlsorten für den Teig. Statt der
angegebenen 800 g Weizenvollkornmehl, nahm ich 500 g Roggenvollkornmehl
und nur 300 g Weizenvollkornmehl.
Ich formte kleine Fladen, Ringe und auch eine Körnerstange.
Hier meine Ergebnisse.....







herzhaft im Geschmack, beim nächsten Mal würde ich noch Brotgewürz dazugeben.

Eine knappe Woche später habe ich genau nach dem Rezept gearbeitet.
Aber Vorsicht, für den normalen Haushalt das Rezept teilen oder dritteln.




Zutaten

Sauerteigvermehrung

  • 200 g Sauerteig in 
  • 750 g 35° Grad warmen Wasser auflösen
  • 1000 g Roggenvollkornmehl dazugeben
alles mit einem Rührlöffel oder mit der Hand zu einem festen Teig (so fest wie
Töpferton) vermischen ( nicht kneten ).
Dann den Teig in 200g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3 Liter
Gefrierbeutel füllen.
Die Beutel mit einem leichten Knoten zuknoten, damit etwaige Gärungs-Gase
noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage
milchsauer gären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder
platt drücken und einfrieren.

Tipp von Karl Kirmeier 

( ich mußte echt schmunzeln )

Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch in die
linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer "Betriebstemperatur" 35°C kommen.

Grundteig

  • 30 g Salz in
  • 800 g kaltem Wasser auflösen
  • 40 g Hefe
  • 400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen
  • 800 g Weizenvollkornmehl 
nach und nach mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten).
Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig
verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig bei dieser Hefemenge ca. 2 Std.
gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals 10-20 Minuten gehen lassen
und im vorgeheizten Ofen ( eigentlich ein Manz ) bei 250°C, am besten auf
einen Brotbackstein geben ( ein Blech geht natürlich auch) und je nach Größe
10-30 Minuten backen.

Wie man erkennt, sieht der 2.Versuch ganz anders aus, auch vom Geschmack
her ein ganz anderer, aber auch lecker.
Mir allerdings hat die Sorte mit dem höheren Roggenanteil mehr zugesagt.

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